Повышение биологической ценности питания

Повышение биологической ценности питания

Совершенствование методов тренировки в различных видах спорта привело к очень существенному увеличению затрат энергии, требующему соответственного увеличения калорийности питания спортсменов. Однако потребность в высококалорийной пище часто вызывает большие практические трудности; чтобы обеспечить спортсменам получение с пищей необходимого количества калорий, ее чрезмерно насыщают жирами — в результате нарушается сбалансированность питания, что отрицательно сказывается на работоспособности спортсменов и темпах ее восстановления.

В других случаях, чтобы компенсировать энергозатраты спортсменов, им предлагают такие объемы пищи, которые трудно переварить и которые затрудняют выполнение последующей физической нагрузки. Нередко при составлении рационов питания возникают большие трудности, связанные с необходимостью компенсировать повышение потребности спортсменов в витаминах и минеральных солях.

При организации питания спортсменов необходимо учитывать, что при переваривании обычной пищи освобождение энергетических потенциалов и усвоение пищевых веществ требует значительного времени. Ведь некоторые продукты перевариваются в течение 3—4, а иногда и 5 ч; прием же пищи осуществляется через 1—1,5 ч после окончания тренировки (соревнований). Кроме того, расщепление пищевых веществ происходит постепенно и концентрация их изменяется в незначительных пределах.

Совсем иное воздействие могут оказать химические вещества, поступающие в организм в готовом виде. Сразу же после ударной дозы пищевых веществ возрастает интенсивность метаболизма и восстановительных процессов.

С помощью пищевых веществ можно регулировать биохимические процессы и, следовательно, целенаправленно воздействовать на организм спортсменов на различных этапах тренировочного процесса.

Решение этих задач осуществляется путем создания специализированных продуктов повышенной биологической ценности (ППБЦ), питательных смесей и напитков. В организм спортсменов вводятся легко используемые источники энергии, пластические материалы и биологически активные вещества, регулирующие и активизирующие те реакции обмена, которые при выполнении определенных физических нагрузок протекают с затруднением. Использование всех этих пищевых веществ требует организации специализированного дополнительного питания спортсменов: перед зарядкой и тренировкой, сразу же после окончания тренировки, в перерывах между соревнованиями и т.д.

Необходимость использования специализированного питания в спорте высших достижений обусловлена тем, что при тренировочных нагрузках большого объема и высокой интенсивности восстановление работоспособности основных метаболических функций не всегда может быть осуществлено с помощью традиционных продуктов питания. Включение в пищевой рацион специальных продуктов, обладающих небольшим объемом, высокой удельной калорийностью и легкой усвояемостью, позволяет (благодаря определенной направленности их химического состава) оперативно вносить корректировки в питание спортсменов, обеспечить организм энергией и пищевыми веществами адекватно энерготратам, способствуя таким образом сохранению высокой работоспособности и готовности к выполнению очередной физической нагрузки в условиях многоразовых (в течение тренировочного дня) тренировок.

Как известно, единственными источниками энергии для человека являются ценные по своей калорийности компоненты пищи в виде белков, жиров и углеводов. Кроме них, организм нуждается в витаминах, минеральных веществах и других нутриентах, необходимых для выполнения пластических и регуляторных функций, причем в очень малых количествах — миллиграммах (мг), микрограммах (мкг) или специальных единицах (ME).

Но даже этот минимум минеральных веществ и витаминов организм получит только в том случае, если усвоит довольно большое количество пищи, поскольку в продуктах питания указанных нутриентов содержится очень и очень мало. Кроме этого, человек должен знать, какие продукты являются источниками этих веществ, и употреблять именно их.

Эссенциальность (т.е. незаменимость) некоторых нутриентов для современного человека в определенной степени отражает пищевой статус наших предков, получавших с разнообразной растительной пищей значительные количества биологически активных веществ: гликозидов, алкалоидов, фенольных соединений, биогенных аминов. Эти вещества (в результате непосредственного взаимодействия с клетками организма или же после активации ферментами) осуществляли экзогенную регуляцию обменных процессов.

С изменением образа жизни и характера питания человек, вероятно, утратил некоторые ферментные системы. Иными словами, пища сформировала человека, а метаболический дисбаланс с природой стал следствием активной деятельности самого человека.

В настоящее время более чем в 2 раза возросло потребление животных жиров, в 20 раз — сахара, в 10 раз — соли. Что касается потребления белка, то его количество даже уменьшилось — равно как крахмала (почти в 2 раза) и клетчатки (в 2—3 раза и более).

В этой связи специалисты в области питания справедливо полагают; нарушение структуры питания наносит значительно больший ущерб здоровью населения, чем те вредные вещества (ксенобиотики), которые содержатся в пище.

Современные люди, в том числе и россияне, потребляют больше нормы животных жиров, простых углеводов, поваренной соли и крайне мало —овощей, фруктов и продуктов животного происхождения, которые являются источниками полноценных белков.

Вследствие этого возникает дефицит нужных организму полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, практически всех витаминов и многих минеральных веществ, что ведет к возникновению тех или иных серьезных патологий.

Известно, что снижение потребления мяса — причина недостатка железа и эссенциальных аминокислот; молока и молочных продуктов — недостатка кальция и лизина; фруктов и овощей — дефицита витамина С, фолиевой кислоты, рутина.

С нехваткой кальция и витамина С связывают развитие остеопороза, сопровождающегося частыми переломами костей (особенно у людей старше 50—55 лет).

Сегодня также известно, что в пище россиян мало йода, так как почвы в России (в связи с удаленностью от морей и океанов) бедны этим микроэлементом. Здесь вполне уместно вспомнить, что совсем недавно, в бывшем СССР, эта проблема была успешно решена путем повсеместного употребления йодированной соли. Дефицит йода опасен не только тем, что нарушаются функции щитовидной железы, но и тем, что на 20—30% и более снижается интеллектуальное развитие детей, становится затруднительным их обучение по новым учебным программам.

Известно, что кислород — это жизнь, однако его активные формы, образующиеся в процессе нормального обмена веществ, обладают высочайшей реактивностью, вследствие чего вступают во взаимодействие фактически со всеми макромолекулами, включая ДНК. В этом заключаются причины возможных канцерогенных эффектов, нарушения проницаемости клеточных мембран, изменения их фундаментальной мобильности и гибели клеток.

Мощнейшей защитой от агрессивных форм кислорода является оксидантная система, которая не может работать без селена, бета-каротина, витаминов Е, А, С. Нарушения иммунной системы связывают также с дефицитом цинка.

За последние 30 лет изменились и энерготраты людей: они уменьшились примерно на 1000 ккал — за счет снижения доли физического труда и физических нагрузок в суточных энерготратах. Человек оказался перед сложной дилеммой: для того чтобы оставаться изящным, надо мало есть; а для того чтобы быть здоровым, надо получать все необходимые микронутриенты — следовательно, потреблять много различных продуктов, что обязательно вызовет увеличение массы тела.

Известно, что современным мужчинам в среднем достаточно 2500 ккал в сутки, а женщинам еще меньше — всего 1800-2000 ккал. При таких уровнях калорийности даже с помощью компьютера невозможно составить рационы, которые бы полностью обеспечивали потребности организма во всех микронутриентах.

Проблема усугубляется еще и тем, что у части населения отмечаются проблемы с пищеварительной системой, сопровождающиеся нарушениями процессов переваривания и всасывания пищевых продуктов.

Поданным Института питания РАМН, серьезными последствиями нарушения пищевого статуса населения России являются:

  • снижение антропометрических показателей у 14% детей в возрасте до 2 -х лет;
  • наличие избыточной массы тела и ожирения у 55% взрослых старше 30 лет;
  • прогрессирующее увеличение численности населения со сниженной массой тела—даже у юношей призывного возраста (18—19 лет);
  • недостаток витамина С у 70—100% населения;
  • недостаток витаминов группы В (В,, В2, В6 и фолацина) у 40—80% населения;
  • недостаток бета-каротина у 40-60% населения;
  • недостаток селена у 85—100% населения;
  • недостаток йода, цинка и др. микроэлементов различной выраженности.

Применение продуктов повышенной биологической ценности [ править ]

Для разрешения создавшейся негативной ситуации ученые предлагают два пути.

Первый путь — создание продуктов заданного химического состава, получаемых при помощи современных высоких технологий, когда из продукта удаляются ненужные организму соединения (например, холестерин) и добавляются необходимые (например, ПНЖК). В нашей стране таких продуктов пока, к сожалению, мало — в отличие от стран Европы и США. Создание таких продуктов — далеко не простое дело. Приведу пример.

Известно, что зерновые продукты и, следовательно, изделия из них дефицитны по незаменимой аминокислоте — лизину. Эту аминокислоту получают в чистом виде, поэтому было бы совсем несложно ввести ее в муку, чтобы выпекаемые из нее изделия обогатились лизином. Однако на практике все оказалось и сложнее, и проще: химически чистый лизин до организма человека не дошел, поскольку по пути его «перехватила» полезная кишечная микрофлора.

Тогда пришлось выбрать другой способ: ввести продукт, богатый лизином, — натуральное молоко. В этом случае лизин микробами не был усвоен и все-таки попал в макроорганизм.

Таким образом, получение продуктов с заданными свойствами требует специальных научных исследований, подтверждающих их безопасность и полезность.

Примером продукта, идеального для здоровья человека, является маргарин, к которому почему-то среди большинства населения бытует отрицательное отношение.

Второй путь — развитие индустрии биологически активных добавок (БАД), которые можно производить в самых разнообразных формах: в таблетках, драже, капсулах; в виде чая, сиропа, порошка для приготовления напитков.

С научных позиций таблетки не могут стать пищей будущего: известно, что пища должна иметь определенный и достаточно большой объем, чтобы вызвать чувство насыщения, а таблетки не могут этого обеспечить.

Даже космонавты отказались от пищи в виде таблеток. Они питаются натуральными продуктами, специально приготовленными и упакованными в соответствии с условиями невесомости: тубы с различными пюре, маленькие расфасовки твердых продуктов (хлеба, печенья, крекеров) — как говорится, «на один укус».

Классификация ППБЦ [ править ]

Пища XXI века может быть выражена в следующем виде:

Биологически активные добавки делятся на две большие группы: нутрицевтики и парафармацевтики.

Отличие БАД от лекарственных препаратов заключается в количественной оценке конечного результата: если регуляция или стимуляция функций осуществляется в физиологических границах нормы — это БАД; если ответная реакция выходит за границы нормы — это лекарство.

Биологически активные добавки к пище (БАД)

sportwiki.to

Продукты повышенной пищевой и биологической ценности

Продукты повышенной пищевой и биологической ценности (ППБЦ) оказывают направленное влияние на обмен веществ, способствуют повышению спортивной работоспособности и быстрому восстановлению. Они используются в питании спортсменов в основном в следующих случаях: при многократных тренировках за день, во время соревнований, в восстановительном периоде, при подготовке в сложных условиях (жаркий климат, среднегорье, временная адаптация). Продукты ППБЦ могут использоваться для изменения качественной ориентации суточного рациона в зависимости от направленности тренировочных нагрузок, а также для регуляции водно-солевого обмена и массы тела.

Специализированные продукты для спортсменов подразделяются на несколько групп.

1. Продукты с повышенным содержанием белка. К ним относятся сухие белковые продуты СП-11 (кофейный, шоколадный, фруктовый) и «Синтез» с содержанием белка около 45 %: ацидофильный специализированный продукт (АСП-1), содержащий 30-35 % белка: различные зарубежные продукты: «Нутропро», «Химпротеин», «Топ-стар» (США), «Проиторар» (Голландия), «Кернмарк» (ФРГ), «Казимин» (Великобритания», «Старкиротеин» (Швеция) с содержанием от 23 до 80 % белка.

Белковые продукты используются как дополнительные источники легкоусвояемого полноценного белка, особенно в период тренировок, направленных на развитие силы, скорости, увеличения мышечной массы; применяются в качестве восстановительного средства после больших физических нагрузок, что способствует ускорению процессов восстановления, повышению эффективности тренировок.

При разработке продуктов, предназначенных для профилактики и снижения отрицательного воздействия стрессовых ситуаций на организм человека, необходимо использовать полноценные белки. Так как стресс предполагает усиленную работу всех систем организма, пища должна быть щадящей и не вызывать дополнительное напряжение желудочно-кишечного тракта.

В настоящее время в качестве обогатителя продуктов белком применяют казеинат натрия — растворимую форму казеина. Его используют в качестве добавки к продуктам на основе творога для увеличения массовой доли белка, а также для обогащения консервов, концентратов наряду с соевыми белками для обогащения колбас, котлет и пельменей.

В целях повышения биологической ценности мясных консервов употребляют следующие белковые добавки: казецит, низкокальциевый копреципитат, казеинат натрия, сухое цельное или обезжиренное молоко, изолят сои. Добавки в виде белковых гидролизатов применяют также для обогащения овощных консервов.

Из других белковых обогатителей отечественного производства представляет интерес биопротеин, производство которого организовано на Ставропольском экспериментальном биологическом заводе. Это концентрат натуральных молочных белков в биологически активной форме. Он является природным иммуномодулятором, повышающим устойчивость организма к физическим и эмоциональным перегрузкам, вредным воздействиям окружающей среды и специальных производств. Продукты белковой направленности — «АСП-1», белковое печенье «Олимп».

В США казеин применяют для улучшения качества сосисок, добавляют его в каши, печенье и кондитерские изделия. В Японии наряду с казеинатом употребляют белок криля.

2. Белковые продукты, пищевые смеси, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами. Они стимулируют синтез клеточных белков, а полиненасыщенные жирные кислоты служат пластическим материалом для построения мембранных фосфолипидов. Эти продукты используют в качестве дополнительного продукта питания спортсменов, которые развивают общую и специальную выносливость. Рекомендуется принимать их в интервалах между тренировками и как средство восстановления. К таким продуктам относятся: халва «Бодрость», являющаяся источником легкоусвояемого белка, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот. Сходный состав и аналогичное действие имеет «Орехово-белковый концентрат».

Для профилактики сдвигов, происходящих при стрессе, в качестве общеукрепляющего, адаптогенного средства могут использоваться растительные фосфолипиды в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, маргариновой продукции, а также профилактических продуктов. Особая технология получения фосфолипидов позволяет максимально сохранить и усилить их природные биологически активные свойства.

Антиоксидатный эффект фосфолипидов проявляется в снижении образования в сыворотке крови перекисных продуктов, являющихся канцерогенами.

Краснодарский АО «Экотех» разработал новый натуральный пищевой продукт «Тонус», представляющий собой смесь растительных фосфолипидов и очищенного от вредных примесей масла. Компоненты, входящие в состав препарата, необходимы организму как источник эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, физиологически активных веществ, регулирующих его деятельность на клеточном уровне. Использование «Тонуса» в питании как отдельного продукта или в качестве добавки (вместо яиц) обеспечивает повышение естественной сопротивляемости организма, стимулирование иммунной системы, нормализацию обменных процессов, повышение остроты памяти и восприятия.

3. Белковые продукты, обогащенные железом. Они способствуют поддержанию на необходимом уровне содержания железа в организме, что обеспечивает высокую работоспособность, особенно у женщин и юных спортсменов. Такими продуктами являются «Ферротон» и халва «Бодрость». Они могут быть использованы в качестве восстановительного средства в период тренировки, направленной на развитие общей и специальной выносливости, после длительных и напряженных физических нагрузок, особенно при подготовке в условиях среднегорья.

4. Углеводно-минеральные напитки. К ним относятся отечественные напитки «Олимп», «Спартакиада», «Виктория», «Эрготон», «Велотон» и ряд зарубежных напитков «Изотоник» (Финляндия), «Румд» (Норвегия), «Динамо» (Великобритания). Углеводно-минеральные напитки и смеси рекомендуются преимущественно спортсменам, специализирующимися в видах спорта, требующих выносливости. Они могут быть рекомендованы также спортсменам других специализаций для восполнения расхода энергии, поддержания водно-солевого и витаминного баланса организма.

В последние годы широкое распространение получили сухие поливитаминные витаминно-минеральные смеси для быстрого приготовления напитков с высокой биологической активностью. Такие смеси выпускают в виде герметически упакованных порошков, экструдированных гранул и быстрорастворимых таблеток.

На Перегинском заводе минеральных вод освоено производство фруктового порошка из яблочных выжимок и кондитерских изделий с использованием порошков и сгущенной молочной сыворотки.

На Делятинской пищевкусовой фабрике производят обогащенный пряно-аро-матическими травами чай и чайные напитки «Элегия», «Идеал», «Эталон», «Яремча», «Лесной аромат». Для обогащения напитков применяют мяту, тмин, чабрец, зверобой, корень одуванчика.

В последние годы также уделяется внимание выпуску напитков с растительными психостимуляторами. Так, выпускаются безалкогольные напитки с использованием: экстракта левзеи («Саяны»), радиолы розовой («Золотой Алтай»), элеутерококка («Байкал»). Элеутерококк входит в состав тонизирующих бальзамов «Сибирь», «Киевский».

Механизм действия растений — психостимуляторов связан с повышением образования энергетических резервов (АТФ и др.) в организме, особенно в центральной нервной системе. Психоституляторы улучшают реакцию кровообращения на физическую нагрузку, что происходит не за счет учащения сердечных сокращений, а вследствие увеличения ударного объема сердца.

Так, при испытаниях в условиях высокогорья показали хорошую эффективность дибазол, лимонник, элеутерококк как средства, повышающие общую неспецифическую сопротивляемость организма. Было установлено, что обычные дозы элеутерококка (2-4 мл экстракта) в данных условиях не эффективны. Элеутерококк помогал переносить большие физические и моральные напряжения только при одноразовом приеме 30-40 мл экстракта и при этих больших дозах не вызывал никаких неприятных последствий.

Исследования адаптогенов в составе рационов различных контингентов показали, что употребление элеутерококка значительно повышает результа-тивность спортивных достижений.

Работы профессора Е.Б. Бурлаковой с сотрудниками (Институт химической физики АН РФ) показали, что растительные адаптогены повышают неспецифическую реактивность организма, стимулируют гипотоламо-гипофизарнонадпо-чечную систему, повышают активность механизмов антиокислительной защиты. Они стабилизируют биологические мембраны, защищают их от распада при перегрузках, способствуют процессам синтеза, обмена веществ, своеобразному обновлению, омоложению организма.

Препараты растительных адаптогенов улучшают транспорт кислорода к мышцам, нервной системе, увеличивая образование эритроцитов и препятствуя действию гипоксических стрессов, что чрезвычайно важно для космонавтов, подводников, альпинистов, участников высокогорных экспедиций, жителей районов, зараженных радионуклидами, а также районов Крайнего Севера.

5. Продукты, применяемые при коррекции массы тела спортсмена. Для снижения массы тела спортсмена до нужной величины рекомендуется использовать гипокалорийный продукт «Регмасс». Он обеспечивает снижение массы тела и сохранение высокой работоспособности, благоприятно влияет на обмен белков, витаминов, минеральных солей.

Выбор и применение ППБЦ, определение их комбинаций и дозировки осуществляются врачом с учетом суточного рациона, этапов подготовки, объема и характера тренировочных и соревновательных нагрузок. Суточное количество ППБЦ не должно превышать 100-150 г. Общая продолжительность приема ППБЦ в годичном цикле подготовки не более 3-4 мес.

Одна тренировка в день

Порядок приема и дозировки ППБЦ апробируются во время подготовки спортсменов и только после этого применяются на соревнованиях. Во время соревнований нельзя применять неапробированные ППБЦ.

При употреблении продуктов повышенной пищевой и биологической ценности в качестве восстановительного средства рекомендуется следующее распределение калорийности по приемам пищи: завтрак — 25 %, прием ППБЦ после первой тренировки — 5 %, обед — 30 %, полдник — 5 %, прием ППБЦ после второй тренировки — 10 %, ужин — 25 %.

Дата добавления: 2016-12-16 ; просмотров: 1617 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

poznayka.org

Пищевая и биологическая ценность продуктов

Требования по качеству и безопасности распространяются на пищевые продукты натуральные или переработанные из продовольственного сырья, включая продукты детского и диетического питания, бутылированную питьевую воду, алкогольную продукцию, в том числе пиво, безалкогольные напитки, жевательную резинку, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Пищевая ценность продукта — это совокупность всех его компонентов, удовлетворяющих физиологические потребности человека в энергии и пищевых веществах и органолептические пристрастия человека к цвету, запаху и вкусу пищи.

Биологическая ценность продукта зависит от качества пищевых веществ продукта, прежде всего по содержанию эссенциальных питательных веществ: незаменимых аминокислот белка и их усвояемость (аминокислотный скор), минералов, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, а также минорных питательных веществ (биофлавоноидов, индолов, фитостеролов, органических кислот и др.).

Все продукты питания можно разделить на четыре группы (рис. 8.1).

Традиционные (натуральные) продукты являются базовой основой питания, однако при сложившейся структуре питания их недостатками являются: дефицит животных белков, составляющих 15. 20 % от рекомендуемого количества; повсеместный круглогодичный дефицит витаминов; недостаточность минеральных элементов, таких как Са, Fe, Zn, F, Se, I; дефицит моно- и полиненасыщенных жирных кислот; недостаточность пищевых волокон.

Ко второй группе относятся обогащенные продукты. Обогащение продуктов питания — добавление в них одного или нескольких питательных веществ с целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита одного или нескольких нутриентов у населения. Разработаны технологии по обогащению продуктов массового потребления эссенциальными питательными веществами, которые

мало влияют на калорийность, не изменяют или улучшают органолептические качества продукта. Россия была одной из первых стран, где началось обогащение муки железом, витаминами для снабжения северных и отдаленных районов страны. Сегодня производится множество продуктов, обогащенных макро- и микроэлементами, изолятами полноценных белков, ненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами. Поступление таких продуктов в торговую сеть, корректная их реклама позволяют существенно улучшить структуру питания населения. Обогащение продуктов на основе технологий выращивания, хранения, обработки и очистки пищевых продуктов компенсирует их пониженную биологическую ценность. Наиболее распространенным и известным примером обогащения является йодирование соли.

К генетически модифицированным натуральным продуктам относятся трансгенные растения и животные. Принцип их создания основан на достижениях генной инженерии, позволяющих искусственно изменять генетическую информацию встраиванием в ДНК чужеродных последовательностей.

Основные трансгенные растения, выращиваемые во многих странах, — соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла. Эти сорта стали более устойчивы к вредителям, засухе, более высокоурожайны, длительно хранятся. Возможно также улучшение органо-лептических и питательных свойств продукта.

С помощью трансгенеза в животноводстве при выращивании крупного рогатого скота, кроликов, овец, свиней увеличиваются привесы мяса, надои молока, улучшается шерсть и т.д.

Расширение спектра генетических модификаций продуктов питания позволяет существенно увеличить производство сельхозпродукции, удешевить ее и улучшить качество для решения глобальной проблемы — устранения дефицита продуктов питания, недоедания, белково-энергетической недостаточности.

В течение двух-трех лет можно получать новые сорта трансгенных растений с заданными свойствами. С расширением производства этих продуктов связаны надежды на улучшение структуры питания, в частности обогащение рациона белком, а также на удешевление производства продуктов питания. Тем не менее этот вид пищи будущего вызывает определенные сомнения по поводу потенциальной безопасности трансгенных сортов для биоразнообразия планеты и здоровья человека. В связи с этим с 01.07.1999 г. в России введена система государственной регистрации пищевой продукции из генетически модифицированных источников (ГМИ). Вся продукция из ГМИ проходит медико-генетическую, медико-биологическую и технологическую экспертизы. На каждую потребительскую упаковку такой продукции наносится специальная маркировка, предоставляя человеку самостоятельно решать вопрос использования ГМИ в своем рационе питания.

Новым альтернативным направлением коррекции питания, метаболизма и функционирования организма человека является применение в пище биологически активных добавок.

В народной медицине использование природных компонентов растительного, животного и минерального происхождения известно с глубокой древности. Термин «биологически активные добавки к пище» (food additives) вошел в широкий обиход сравнительно недавно — во второй половине XX в. Производство биологически активных добавок (БАД) в России активно развивается лишь с конца XX в.

Биологически активная добавка — это пищевой продукт, в небольшом объеме (массе) которого содержатся концентраты эссенциальных нутриентов и минорных биологически активных веществ природного происхождения или ему идентичного. В XXI в. БАД — это обязательный элемент здорового питания, обеспечивающий повышение биологической ценности рациона практически без изменения его энергетической ценности. Формы выпуска БАД разнообразны: таблетки, капсулы, порошки, жидкие концентраты (взвары, сбитни и пр.).

Их изготовляют из высококачественного сырья растительного, животного, минерального, микробного происхождения, чаще всего они имеют комбинированный состав. Компонентами БАД являются: белки, аминокислоты и их комплексы; эссенциальные липиды растительных масел и рыбьего жира; пищевые волокна; чистые субстанции макро- и микронутриентов, биологически активных веществ или их концентратов с использованием различных наполнителей; природные минералы, в том числе мумие; пищевые и лекарственные растения, в том числе цветочная пыльца; мясомолочное сырье, субпродукты; членистоногие, земноводные, продукты пчеловодства; рыба, морские позвоночные, ракообразные, моллюски и пр.; растительные организмы моря; пробиотические микроорганизмы; одноклеточные водоросли; дрожжи.

В большинстве развитых стран мира БАД широко применяются с целью укрепления здоровья, снижения риска заболеваний, в частности сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения, дыхания, мочевыделительной системы. За последние несколько лет 100 млн американцев стали использовать БАД регулярно, продолжительность жизни американцев растет. Постоянное использование БАД на фоне базового широкого потребления функциональных продуктов является одним из факторов высокой продолжительности жизни.

Выделяют три уровня использования БАД:

• профилактическое — предупреждение нарушений обмена веществ в организме из-за многочисленных факторов риска экзогенного и эндогенного характера, к которым относятся количественная и качественная недостаточность рациона питания, необоснованные диеты, высокие физические нагрузки, особенно в условиях перегревания, гипокинезия, психоэмоциональное напряжение, потеря аппетита, анорексия, пьянство, алкоголизм, курение, наркомания, хронические заболевания, нарушающие расщепление, всасывание и выведение пищевых веществ и удаление продуктов метаболизма;

• коррекция морфофункциональных расстройств в организме на донозологическом уровне путем устранения дефицита, избытка и дисбаланса нутриентов в организме человека;

• активная диагностика и коррекция метаболического синдрома при лечении различных заболеваний, известная как комплементарное направление в медицине.

Биологически активные добавки необходимы для полноценного лечебного и лечебно-профилактического питания. С появлением БАД активно развивается новая пограничная область знаний — фармаконутрициология.

Состав БАД, как правило, поликомпонентный, количество используемых компонентов (веществ) существенно различается: от 3 — 5 до 60 и более веществ. Это зависит от сложившихся традиций в различных странах. Многокомпонентные БАД изготавливают производители восточных стран (Китай, Япония, Корея) и США. В европейских странах и России в состав БАД входят не более 20 — 25 ингредиентов.

Композиции БАД зависят и от целей их применения. БАД, предназначенные для восстановления дефицита эссенциальных нутриентов (нутрицевтики), чаще всего содержат определенное количество витаминов, минеральных элементов, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и др.

Употребление БАД благоприятно влияет на все виды обмена веществ (витаминного, минерального, белкового, углеводного и жирового), а также предупреждает развитие различных заболеваний.

Важная группа БАД — парафармацевтики — оказывает действие на регуляцию и стимуляцию физиологических функций организма. В композицию таких БАД кроме эссенциальных пищевых веществ включают биологически активные вещества, нормальную микрофлору кишечника (пробиотики и эубиотики).

При производстве БАД используют биофлавоноиды, пищевые индолы и изотиоцианаты, фитостеролы и др. Высокой биологической активностью обладают те, которые содержатся во многих овощах, зелени, фруктах, сое, бобовых, не только в плодах, но и в листьях, стеблях, корнях и других частях растений.

Высокая биологическая активность биофлавоноидов обусловлена их выраженными антиоксидантными свойствами, в частности способностью ингибировать окисление липопротеинов низкой плотности, образовывать хелатные комплексы с ионами металлов, связывать свободные радикалы и улучшать многие другие метаболические процессы в организме человека.

Композиции БАД должны удовлетворять следующим требованиям:

• безвредность компонентов для здоровья. Запрещено использовать растения, которые содержат токсические, сильнодействующие и наркотические компоненты, а также гормоны, антибиотики, трансгенные продукты, животные продукты, опасные по содержанию прионов;

• учет сложившейся веками национальной кухни, обусловившей особенности ферментных систем людей на разных континентах и других адаптационных механизмов организма;

• определение рекомендуемой дозы биологически активной добавки к пище, предназначенной для восполнения дефицита эссенциальных пищевых веществ (БАД-нутрицевик) исходя из суточной потребности нутриентов в соответствии с физиологическими нормами питания. БАД-нутрицевтики используют с целью улучшения пищевого статуса человека, укрепления здоровья и профилактики заболеваний.

БАД-парафармацевтики применяют с целью коррекции в нарушении здоровья на дозонологическом уровне, а также для вспомогательной терапии и поддержки физиологических функций организма при различных заболеваниях. Суточная доза парафармацевтика, а в случае их композиции суточная доза приоритетного парафармацевтика не должна превышать разовую терапевтическую дозу, определенную для лекарственных средств.

Системность и этапностъ применения БАД — обязательное условие их благоприятного влияния на организм. Они должны быть постоянным протектор-фактором в здоровом образе жизни человека. Если человек не соблюдает принципы режима труда и отдыха, здорового питания, двигательной активности, одержим вредными привычками, то эффективность применения БАД будет низкой.

Выбор БАД на современном рынке достаточен для проведения этапного индивидуального, семейного и группового оздоровления в образовательных учреждениях и трудовых коллективах. Программы для оздоровления и лечебно-реабилитационных целей должны обеспечиваться медицинским сопровождением либо специалистами, имеющими сертификаты по диетотерапии с использованием БАД.

Как правило, БАД используют в течение длительного времени, так как в отличие от лекарств эффект их применения проявляется не сразу. Их назначают в определенной последовательности, возможно сочетание нескольких БАД, усиливающих положительное действие на организм. Поэтому целесообразно прием БАД разделить на несколько этапов. Начальный этап предусматривает использование сорбентов, гепато-протекторов, иммуномо-дуляторов, мультивитаминных комплексов и пробиотиков. В программы последующих этапов последовательно включают БАД, которые способствуют целенаправленной коррекции и восстановлению нарушенных функций органов и систем.

Грамотному использованию БАД способствуют каталоги, выпускаемые компаниями, которые производят продукцию. В каталогах БАД классифицируют по приоритетности их действия на органы и системы: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, мочевыделительную, эндокринную и др. Нередко компании по производству БАД выпускают обогащенные пищевые продукты, лечебную косметику, которые оказывают положительное влияние на кожу, волосы, ногти и комплексно нормализуют пищевой статус человека.

Массовое поступление на потребительский рынок БАД отечественного и зарубежного производства обусловило необходимость законодательного и нормативного обеспечения применения БАД. Законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 2001 г. БАД определены как пищевой продукт, на который распространяются требования закона.

Более детальное изложение гигиенической регламентации содержат Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2. 1078-01, «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»), а также СанПиН 2.3.2. 1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)»

Базовый набор продуктов питания рекомендован специалистами Института питания РАМН (табл. 8.2).

Особенностью образа жизни большинства населения является сниженная двигательная активность, что повлекло за собой уменьшение энергетической емкости рациона. Суточные энергозатраты у большинства взрослых колеблются в пределах 2000. 2600 ккал, определенная категория людей ест крайне недостаточно, получая не более 1500 ккал в сутки. Напротив, избыточное потребление пищи неизбежно приводит к недорасходованию энергии организмом и формированию болезней.

Сбалансированный рацион естественного питания, обеспечивающий 2600 ккал/сут для мужчин и 2200 ккал/сут для женщин только на 60. 70 % покрывает потребности человека в пищевых веществах повышенной биологической ценности.

Американскими нутрициологами выработаны рекомендации по выбору здорового рациона на основе классификации продуктов по группам, что графически изображено в виде пищевой пирамиды (рис. 8.2). Разноуровневая пирамида сбалансированного рациона предусматривает соотношение продуктов, различающихся по содержанию питательных веществ и их энергетической ценности.

Хлеб и хлебопродукты, крупы, макароны, картофель образуют основание пирамиды, на них приходится 33 % суточной калорийности. Базовая группа продуктов — основной источник полисахаридов, витаминов, особенно группы В, кальция, железа и других микроэлементов. Они дают длительное ощущение сытости, не обременяя лишними калориями. Высокое содержание пищевых волокон обеспечивает ритмичность работы кишечника, регулирует уровень холестерина и сахара в крови. Благоприятное влияние на здоровье человека обеспечивается только при условии потребления цельных нерафинированных зерновых и крупяных продуктов. К сожалению, в фактическом питании человека преобладают рафинированные продукты, поскольку при обработке цельного зерна

удаляют отруби, мякину, шелуху, которые содержат 70. 90% самых ценных и незаменимых питательных веществ: витамины (В1 В2, РР, Е), минералы (Са, Mg, Fe, S), пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты. Поэтому потребление хлеба, макарон из муки высшего сорта, каш из рафинированных круп обесценивает основание пищевой пирамиды, создает риск нарушения статуса питания и развития алиментарных заболеваний.

Фрукты, овощи, зелень, ягоды свежие, замороженные, консервированные, высушенные составляют 33 % ежедневного сбалансированного рациона. Они обеспечивают организм витаминами, каротиноидами, биофлавоноидами, олигосахаридами, органическими кислотами, микроэлементами, пищевыми волокнами и незаменимыми жирными кислотами. Это продукты с хорошими вкусовыми качествами, высокой биологической ценности, особенно в свежем виде. Они хорошо влияют на здоровье человека через механизмы антиоксидантного действия.

Молоко и молочные продукты являются приоритетными поставщиками полноценного белка, сбалансированных макро- и микроэлементов (Са, Р, Mg, Zn, Fe, Си), витаминов, (A, D, бета-каротина, В1 В2, В12). Пищевая ценность обусловлена прежде всего насыщенными жирами и высокой энергетической ценностью. Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, усиливают секрецию пищеварительных желез, нормализуют микрофлору кишечника. Эта группа продуктов должна составлять около 15 % рациона.

Мясо, птица, рыба и альтернативные продукты — яйца, бобовые, орехи должны составлять 12 % рациона. Это источники белка с оптимальным набором незаменимых аминокислот, цинка, фосфора, калия, темного железа, витаминов группы В, ненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов. Продукты данной группы высококалорийны, содержат насыщенные жирные кислоты, холестерин. Их неумеренное потребление может привести к избыточному питанию, ожирению, атеросклерозу, подагре и другим заболеваниям.

Жиры животные и растительные, сахар и кондитерские изделия, безалкогольные напитки, чипсы и пр. в рационе здорового питания ограничены (7. 8% рациона) из-за высокой калорийности и пониженной биологической ценности с позиций профилактики и лечения болезней, особенно возникших вследствие избыточного питания.

Качество продуктов, потребляемых современными людьми, существенно отличается от того, к которому человек был эволюционно приспособлен. Пища значительно обеднела эссенциальными нутриентами и биологически активными веществами, т. е перестала быть пищей-лекарством, как ее называл великий врач Древней Греции Гиппократ. Рацион современного человека чаще достаточен или даже избыточен по жирам и углеводам, но по набору и количеству жизненно важных компонентов пищи существенно далек от истинных потребностей организма. Феномен дефицитов жизненно важных компонентов пищи называют «скрытым голодом», проявлением неправильного питания в отличие от нехватки продуктов — голода. В мире наиболее распространен дефицит витамина А, железа и йода, который встречается на всех континентах и среди людей всех социальных слоев.

lektsii.org

Использование нетрадиционного растительного сырья для повышения биологической ценности кондитерских изделий Текст научной статьи по специальности «Пищевая промышленность»

Похожие темы научных работ по пищевой промышленности , автор научной работы — Артемьева Н.К., Макарова Г.А., Артемьев А.В.,

Текст научной работы на тему «Использование нетрадиционного растительного сырья для повышения биологической ценности кондитерских изделий»

10. Николаевский А.Н., Филиппенко Т.А., Мирошниченко Т.Н., Бовкуненко О.П. Антиоксидантная активность некоторых производных пиразолона в процессах окисления подсолнечного масла / / Изв. вузов. Пищевая техно-, логия, — 1997. — № 2-3. — С. 32-35.

. 11. Ржавская Ф.М. Липиды рыб и морских млекопитающих.

12. Шишкина JI.H., Джалябова М.И., Карпушова А.А.. Антиоксидантные свойства природных компонент клетки, ; , синтетических антиоксидантов и их смесей в процессе

автоокисления // Тез. докл. V междунар. конф. Биоантиоксидант’’. — М., 1998. — С. 96.

;•* 13. Касаикина О.Т., Карташева З.С., Лобанова Т.В. Влияние окружения на реакционную способность /З-каротина по отношению к кислороду и свободным радикалам / / Биологические мембраны. — 1998. — Т. 15. — № 2. — С. 168-176.

14. Каган В.Е., Орлов О.Н., Прилипко Л.Л. Проблема анализа эндогенных продуктов перекисного окисления липидов // Итоги науки и техники. Биофизика. — 1986. — Т. 18. — С. 82-93.

15. Стальная И.Д., Гаришвили Т.Г. Современные методы в биохимии / Под ред. В.Н. Ореховича. — М.: Наука, 1977.

16. ltzhaki R., Gill D.M. // Anal. Biochem. — 1964. — 9. — P. 401.

17. Кейтс М. Техника липидологии. -М.: Мир, 1975. — 322 с.

18. Бурлакова Е.Б., Алесенко А.В., Молочкина Е.М. Биоантиоксиданты в лучевом поражении и злокачественном росте. — М.: Наука, 1975. — 214 с.

19. Шишкина Л.Н. Определение антиокислительной активности индивидуальных веществ и липидов на метилолеат-ной окислительной модели / Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo. — М.: Наука, 1992. — С. 26-30.

20. Меньшов В.А., Шишкина Л.Н., Кишковский З.Н. Влияние биосорбентов на состав, содержание и антиоксидантные свойства липидов среды / / Приклад, биохимия и микробиология. — 1994. — Т. 30. Вып. 3. — С. 441-453.

21.Лакин Г.Ф. Биометрия. 3-е изд. — М.: Высш. школа, 1990. — 233 с.

22. Брин Э.Ф., Травин С.О. Моделирование механизмов химических реакций / / Химическая физика. — 1991. — Т. 10. — № 6. — С. 830-837.

23. Шишкина Л.Н., Меньшов В.А., Брин Э.Ф. Перспективы использования модельной реакции метилолеата для исследования кинетических свойств липидов // Изв. РАН. Сер. биология. — 1996. — № 3. — С. 292-297.

24. Беляев М.И., Максимец В.П., Дейниченко Г.В., Ры-баченко А.Г. Спектральный анализ качества жиров новых полуфабрикатов // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1994. — № 3-4. — С. 69-72.

25. Burlakova Ye.В., Palmina N.P., Maltseva Ye.L. A Physicochemical system regulating lipid peroxidation in biomembranes during tumor growth / / Membrane lipid peroxidation / Ed. C. Vigo-PelFrey. CRC Press. Boca Raton, Ann Arbor. — Boston, 1991. — 3. — P. 209-237.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ

Н.К. АРТЕМЬЕВА, Г.А. МАКАРОВА, А.В. АРТЕМЬЕВ

Кубанский государственный технологический университет Кубанская государственная академия физической культуры

В современных условиях основные направления развития кондитерской отрасли базируются на ‘ повышении пищевой и биологической ценности изделий с минимальными материальными и энергетическими затратами [1]. Это особенно важно при решении задач обеспечения населения продуктами питания, отвечающими потребностям всех возрастных групп, а также для создания изделий специального назначения, осуществляющих направленное воздействие на метаболический фон организма. Среди многокомпонентных продуктов, сочетающих в себе углеводную, жировую и белковую направленность, особое место принадлежит кондитерским изделиям, которые, имея высокую концентрацию сухих веществ и продолжительный срок хранения, признаются удобными и экономичными для коррекции питания различных групп населения.

Аналитическая оценка ряда кондитерских изделий показала неизменное преобладание в их химическом составе углеводов над другими пищевыми веществами. Так, содержание белка в шоколаде без добавок в среднем составляет 5,4, в воздушных пирожных 3,3, в газированных фруктовых и помадных конфетах 1,6—2,9, в мармеладе, зефире, пастиле менее 1%, в мучных кондитерских изделиях несколько больше. В то же время содержание углеводов в разных видах кондитерских изделий колеблется в пределах 48-88% [2-5]. Такой дисбаланс в соотношении основных пищевых веществ кондитерских изделий обусловливает несоответствие их требованиям нутрициологии [6].

Приоритетным направлением повышения биологической ценности кондитерских изделий является включение в рецептуру сырьевых компонентов, являющихся носителями незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фос-фатидов, витаминов, минеральных веществ. Кроме того, при составлении рецептурных смесей необходимо учитывать современные представления медицины о позитивной роли растительных пищевых волокон в рационах питания [7]. Существует мнение, что добавление к пище растительных пищевых волокон усиливает внутрикишечный синтез некоторых витаминов, в том числе группы В, поэтому особый интерес представляет разработка новых кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами.

В последние годы в России и за рубежом [3, 8, 9] накоплен значительный опыт использования нетрадиционного сырья для создания новых видов кондитерских изделий.

Нами разработана рецептура новой начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой с целью повышения биологической ценности, снижения содержания углеводов (сахарозы) и импортного дорогостоящего сырья (порошок какао), а также введения балластных веществ и белков, способствующих сохранению хрустящих свойств готового продукта.

Наряду с повышением качества введение в состав новой начинки нетрадиционных растительных добавок — продуктов соложения ячменя дает возможность снизить себестоимость кондитерских изделий по затратам на сырье за счет замены 21-23% сахарной пудры на ячменную солодовую муку и 14-16% порошка какао на муку из ячменных ростков. Продукты соложения ячменя предва-

Й актив-ил олеат-‘ических |-М,

;н. Вли-ксидант-ммия и 141-453. школа,

рспекти-ата для / Изв. 297.

ation in |ne lipid a Raton,

фос-[(роме необ-ря межевых г мне-пище-интез 1ы В, ботка лище-

[3, 8, зания видов

и для «ой с сни-ипор-ю), а лков, эйств

в со-:тель-дает >ских иены овую [мен-едва-

рительно высушиваются, измельчаются и используются в виде муки.

Химический состав готовых изделий, соотношение основных пищевых веществ и калорийность рассчитывали с учетом изменения химического состава сырья после его технологической обработки [8] по разработанной нами методике [10]. Органолептические показатели оценивали согласно общепринятым методам [2]. Бактериологическое исследование в процессе хранения изделий проводили по стандартной методике [11]. Полученные результаты обрабатывали методами математической статистики [12].

Рецептура новой начинки с внесением 22% ячменной солодовой муки и 15% муки из ячменных ростков представлена в табл. 1.

Сырье Расход сырья на 100 кг, кг

Контроль Опытный образец

Сахарная пудра 51,97 40,54

Гйдрожир 32,05 32,05

Порошок какао 3,47 2,95

Ванильная пудра 0,69 0,69

Крошка 12,13 12,13

Ячменная солодовая мука — 12,69

Мука из ячменных ростков — 0,46

Итого 100,31 101,59

Повышение биологической ценности нового изделия обусловлено заменой 22% сахарозы на ячменную солодовую муку, которая содержит качественно полноценный белок, свободные незаменимые аминокислоты, ферменты, легкоусвояемые углеводы, витамины, минеральные соединения и другие биологически активные вещества [13]. Замена 15% порошка какао на муку из ростков ячменя наряду с повышением биологической ценности приводит к экономии дорогостоящего дефицитного сырья и снижению себестоимости готового изделия (стоимость порошка какао в 600 раз превышает стоимость ростков из ячменного солода). Кроме этого продукты соложения ячменя имеют в своем составе пищевые волокна (клетчатка, пектин и др.), способствующие усилению перистальтики кишечника и выведению из организма холестерина и токсических соединений [14].

Как показал проведенный нами микробиологический анализ, срок хранения готовых изделий увеличивается вдвое, что обусловлено бактерицидными свойствами продуктов соложения ячменя [15]. Вводимые добавки, благодаря высокому содержанию белков и гетерополисахаридов, обладают влагопоглотительной способностью, в результате чего хрустящие свойства вафельной прослойки и консистенция полученной массы (нежная и пластичная) сохраняются длительное время.

Технологический процесс приготовления начинки осуществляется следующим образом: крошка, сахарная пудра и порошок какао смешиваются и растираются с 85% (от общего веса) гидрожира, затем, при постоянном перемешивании, вводится ячменная солодовая мука, мука из ячменных рос-

тков и ванильная пудра, в последнюю очередь загружается оставшееся количество гидрожира в расплавленном состоянии (37°С). Полученная масса перемешивается в течение 10-15 мин до однородной нежной и пластичной консистенции. Компоненты могут вводиться в следующих допустимых пределах, мас.%: :

Ячменная солодовая мука 11,94:13,05

Мука из ячменных ростков 0,50:0,58

Сахарная пудра 39,37:40,45

Порошок какао 2,86:2,89

Ванильная пудра 0,68:0,69

. Результаты исследований показали, что уменьшение количества продуктов соложения ячменя нецелесообразно, а его увеличение приводит к ухудшению органолептических показателей начинки. Оптимальное же соотношение ингредиентов позволяет получить новый продукт повышенной биологической ценности с пониженным содержанием сахарозы, сниженной себестоимостью и высоким качеством, сохраняющимся в течение длительного времени. Приготовленная смесь может использоваться в качестве начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, а также в виде кондитерского крема. Поскольку способ получения композиции не предусматривает дополнительной термической обработки (смешивание производится при комнатной температуре), все свойства биологически активных растительных добавок сохраняются.

Содержание в 100 г продукта

Белки, г 1,17 2,54-2,70

Жиры, г 36,22 35,28-37,53

Углеводы, г ■ 60,89 55,10-55,57

клетчатка, пектин, г 0,16 2,22-2,41

Калорийность, ккал 574 548-570

В табл, 2 представлены химический состав и энергетическая ценность стандартной и новой начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой.

Расчет химического состава показывает, что в опытном изделии содержание белка выше, чем в контроле в 2,24 раза, а количество гетерополисахаридов (клетчатка и пектин) — в 14,5 раза. Уменьшение сахарозы способствует снижению простых углеводов на 9% по сравнению с контролем. Энергетическая ценность состава для приготовления новой начинки изменяется незначительно.

Аналитическое сравнение химического состава исходной рецептуры, с рецептурой новой начинки показывает, что стандартное изделие перегружено углеводами и соотношение в нем основных пищевых веществ не соответствует требованиям нутрициологии (табл. 3: Б — белки; Ж — жиры; У — углеводы).

Начинка Энергети- Химический состав, % Соотно-

ческая ценность, ккал Б Ж У шение Б:Ж:У

Контрольная 574 1,2 36,2 60,9 1:30,2:50,7

Опытная 559 2,6 36,4 55,3 1:13,9:21,1

чению срока хранения готовых изделии, а их низкая себестоимость (по сравнению с сахарным песком и порошком какао; позволяет получить экономический эффект при внедрении новой технологии в производство.

Такой дисбаланс в химическом составе начинки для стандартных кондитерских изделий с вафельной прослойкой объясняется особенностью технологии их производства, обеспечивающей соответствующие органолептические показатели качества. Перегрузка углеводами и жирами обусловлена здесь обязательным соблюдением их соотношения для микробиологической устойчивости данного полуфабриката. Замена же в новой начинке сахара продуктами соложения ячменя позволяет изменить это соотношение в пользу соответствия формуле сбалансированного питания. Кроме того, бактерицидные свойства нетрадиционного растительного сырья дают возможность существенно увеличить срок хранения готовых изделий.

Новизна и практическая ценность разработанной рецептурной композиция и рациональная технология производства нового кондитерского изделия подтверждены патентом РФ [16]. На основании производственных испытаний предлагаемые кондитерские изделия с вафельной прослойкой рекомендованы к выпуску на предприятиях пищевой промышленности. Ожидаемый экономический эффект (по затратам на сырье) от внедрения новой технологии с использованием нетрадиционного сырья составляет 3,2%.

1. Установлено, что замена в рецептуре начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой 22% сахарной пудры на ячменную солодовую муку и 15% какао-порошка на муку из ячменных ростков позволяет повысить биологическую ценность кондитерских изделий, приблизив их химический состав по основным пищевым веществам к формуле сбалансированного питания.

2. Способ получения композиции не предусматривает дополнительной термической обработки смеси, что позволяет сохранить в готовом изделии биологическую активность вводимых растительных добавок.

3. Функциональные и бактерицидные свойства продуктов соложения ячменя способствуют увели-

Аксенова Л.М., Талейсник М.А. Проблемы и перспективы развития научного обеспечения кондитерской промышленности РФ в современных условиях / / Материалы II Междунар. науч.-техн. конф. «Пища, экология, человек”. — М., 1997. — С. 41.

Технология кондитерских изделий / Под ред. Г.А. Мар-шалкина. — М.: Пищевая пром-сть, 1978. — 446 с.

Rao G.G., Pauda. Roo R and of her utilisation of wheat germ in the preparation of bread and biscuits / / Food science and technology. — 1980. — 17. — № 4. — P. 171-175.

Авлянова P.P., Белова Г.В. Обогащение печенья белковым изолятом хлопчатника / / Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. — 1985. — № 5. — С. 37-38.

А. с. 1277945 СССР. МКИ А 23 J 1/14. № 3793085/28-13. Способ производства желейного мармелада / В.Г. Щербаков, Н.К. Артемьева, С.Б. Иваницкий. — Опубл. в Б. И.

— 1986. — № 47. — С. 12.

Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высш. школа, 1991. — 288 с.

Нестерин М.Ф., Конышев В.А. Роль пищевых волокон в гомеостатических регуляциях организма / / Физиология человека. — 1988. — №3. — С.531-535.

Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. 2-е изд., перераб. и доп. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волга-рева. — М.: Агропромнздат, 1987. — 224 с.

Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: Автореф. дис. . д-ра техн. наук. — Киев, 1988.

10. Артемьева Н.К. Новые подходы к проблеме рационализации питания в условиях напряженной мышечной деятельности: Автореф. дис. . д-ра биол. наук. — М., 1997. — 48 с.

11. Государственный стандарт Союза ССР. 9225-84. Методы микробиологического анализа. — М.: Изд-во стандартов, 1987. — 25 с.

12. Лакин Г.Ф. Биометрия. — М.: Высш. школа, 1980. — 291 с.

13. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. — М.: Пищевая пром-сть, 1976. — 368 с.

14. Nawawi S.A., Shehata F.R. Effect of the ecstraction temperature onthe guality characteristics of pectin extracted from egyption orangepeel // Biol. Waster. — 1991. — 24.

15. Основы лечебного питания беременных: Справ, изд. / Под ред. Е.П. Самборской, Л.Б. Гутман, А.А. Закревского и др.

— Киев: Здоров’я, 1989. — 144 с.

16. Пат. РФ 2083117, Кл. А 21 D 13/08 G 3/00. — Опубл. в Б. И. — 1997. — № 17.

Кафедра физиологии и биохимии

Кафедра спортивной медицины и реабилитации

БИОМЕМБРАННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

комплексного использования молочного сырья

Улучшение структуры питания населения неразрывно связано с увеличением выпуска продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе обогащенных высококачественным белком, витаминами и

.минеральными веществами, а также с получением новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием биологически активных веществ. Современная наука о питании рассматривает пищу не только как источник энергии и пластических веществ, но и как сложный натуральный фармакологический комплекс. Это особенно актуально в связи с влиянием на человека загрязненной среды его обитания. Попа-

cyberleninka.ru

Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий Текст научной статьи по специальности «Пищевая промышленность»

Похожие темы научных работ по пищевой промышленности , автор научной работы — Бугаец Н.А., Амин Альван, Бухтоярова З.Т., Корнева О.А., Минакова А.Д.,

Текст научной работы на тему «Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий»

Во всех случаях хлеб из форм извлекался легко, не оставляя налета на поверхности покрытий. Полученные данные свидетельствуют, что внесение в хлеб различных рецептурных компонентов и добавок не оказывает отрицательного влияния на разделительный эффект.

Таким образом, показана целесообразность использования антипригарных покрытий на основе модифицированного порошкового фторопласта для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий. Использование данных покрытий позволит избежать недостатков, встречающихся при смазке жирами и эмульсиями.

Применение антипригарных покрытий на промышленных предприятиях обеспечит экономию материальных и трудовых ресурсов, упростит обслуживание оборудования, улучшит санитарно-гигиенические условия труда.

1. Шестаков С.Д. Эмульсии в хлебопекарном производстве: виды, применение, теоретические аспекты и современное оборудование / / Хлебопечение России. — 1996. — № 2.

2. Николаева В.А. Эмульсия Тинкол от компании ’’Русский бейклс” — современная альтернатива для смазки хлебопекарных и кондитерских форм, листов, подов / / Хлебопродукты.— 1999. — № 4. — С. 8-9.

3. Ефимов Б.А., Сергеев С.В., Гертан А.П. Автоматизированная система смазки хлебопекарных форм // Хлебопечение России. — 1999. — № 2. — С. 39.

4. Полимерные покрытия с низкой адгезионной способностью к продуктам питания / В.Е. Гуль, Л.В. Пятигорская, Г.В. Рыбалова и др. // Пластические массы. — 1982. — № 6.

5. Перспективы использования полимерных антиадгезион-ных покрытий в хлебопекарной промышленности / Л.В. Пятигорская, Г.В. Рыбалова, Т.Е. Сергиенко и др. // Там же. — 1983. — №> 5. — С. 55-57.

6. Сергиенко Т.Е., 1Генель С.В., Сачкова Л.А., Рыбалова Г.В. Экономическая эффективность применения антиадге-зионных покрытий продовольственного комплекса / / Тез. докл. II Всесоюз. межотраслевой науч.-техн. конф. «Адгезионные соединения в машиностроении”. — Рига,1983. — С. 178-179.

7. Пятигорская Л.В., Сергиенко Т.Е., Сухарева Л.А., Сачкова Л.А. Способы создания и эффективность использования антиадгез ионных покрытий в пищевых отраслях.

— М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1994. — 33 с.

8. Григоренко В.З., Лисинкер Ф.С. Применение полимерных материалов и кре^нииорганических соединений в хлебопекарной промышленности. — М.: ЦНИИТЭИпи-щепром, 1970. — 48 с.

9. Новые полимерные материалы для защитных покрытий на основе кремнийорганических блоксополимеров // Тез. докл. VI науч.-техн. совещ. по химии и практ. применению КОС. — Л., 1989. — С. 226.

10. Влияние технологических факторов на качество хлеба и разделительный эффект при использовании форм с антипригарным покрытием / Ю.Ф. Росляков, А.С. Зюзько, Е.В. Михейкина и др. // Тез. докл. междунар. науч. конф. ’’Прогрессивные пищевые технологии — третьему тысячелетию ’. — Краснодар, 2000. — С. 78.

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

Поступила 17.01. 01 г.

ПОВЫШЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Н.А. БУГАЕЦ, М.А. АМИН АЛЬВАН,

З.Т. БУХТОЯРОВА, О.А. КОРНЕВА, А.Д. МИНАКОВА

Кубанский государственный технологический университет

Среди высококалорийных пищевых продуктов, сочетающих в своем составе белки, жиры и углеводы, одно из ведущих мест занимают мучные кондитерские изделия, пользующиеся высоким спросом населения. В их рецептурах преобладают углеводы, содержание которых достигает более 75% [1].

Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий возможно путем использования различных добавок, которые позволяют увеличить содержание белка, улучшить его аминокислотный состав, повысить содержание минеральных веществ и витаминов в готовом продукте.

Эту задачу можно также решить частичной заменой сахара в рецептуре, снижением количества жира и введением белковых добавок.

Для повышения биологической ценности продуктов питания используются белки масличных растений, таких как соя, арахис, подсолнечник. Их вводят в рецептуры изделий в виде муки, изолятов и концентратов [2]. В производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий использование с этой целью семян кунжута практически не изучено, тогда как они содержат в своем составе до 26% белка [3].

Цель работы — изучение влияния белковых продуктов, полученных из семян кунжута, на качество мучных кондитерских изделий.

Материалом для исследования служила полу-обезжиренняя и обезжиренная мука из семян кунжута [4].

Указанную муку вносили в рецептуру печенья Миндальное взамен миндаля. Варианты рецептур представлены в табл. 1

Ваоианты оецеит^/р лечения Миндальное, г/50 г выхода

Конт- 1 2 3 4 5 6

Мука пшеничная 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5

Сахар 33 33 33 33 33 33

Ядра миндаля 13,26 10.6 9 8 12 10,6 9

Белки яичные 13 13 13 13 13 13 13

полуобезжиренная — — — — 1,3 2,3 4

обезжиренная — 2,3 4 5,2 — — —

Сахар-песок, 75% яичных белков, предусмотренных рецептурой, в контрольном варианте мин-

)бностью кая, Г.В. — № 6.

щгезион-1 / Л.В. / / Там

антиадге-Г// Тез. ф. ”Адге-,1983. —

юлимер-нений в ШИпи-

рытий на // Тез. менению

хлеба и л с анти-ько, Е.В. ч. конф.

даль, а в опытных — полуобезжиренную и обезжиренную муку тщательно перемешивали. Смесь растирали, добавляли оставшиеся белки, нагревали до 30°С до исчезновения кристаллов сахара и соединяли с пшеничной мукой. Полученное тесто отсаживали и выпекали при 190’С в течение 15 мин.

Готовые изделия оценивали по органолептическим и физико-химическим характеристикам.

Как в контрольных, так и в опытных образцах по внешнему виду печенье Миндальное представляло собой изделие круглой формы с выпуклой глянцевой поверхностью и мелкими трещинами.

Цвет печенья в контроле — бежевый, а при добавлении обезжиренной и полуобезжиренной кунжутной муки — от светло-коричневого до коричневого с сероватым оттенком. -г ■ ‘

Массовая доля, % Конт- роль Мука кунжутная. Уо к массе миндаля

20 30 40 10 20 30

СВ 96 92 90 90 96 95 94

Липиды 2,360 1,539 0.944 0,629 2.210 1,789 1,356

Сахароза 12,3 11,1 9,9 9,3 11,23 10,84 10,96

Вкус и запах печенья во всех вариантах был характерным для данного вида изделия. С добавлением 20-30% кунжутной муки в рецептуру печенье приобретало пикантный ореховый привкус. С увеличением дозировки до 40% ощущался несвойственный горьковатый привкус. Мякиш печенья во всех вариантах вязкий.

Из физико-химических показателей определяли массовые доли сухих веществ СВ — по ГОСТ 5900—73, жира — ускоренным экстракционно-весовым методом, сахара —■ рефрактометрическим методом.

Данные табл. 2 свидетельствуют, что массовая доля СВ во всех вариантах, в рецептуры которых вводили пол уобезж к ре н ау ю и обезжиренную муку, близка к этому показателю у контроля; при введении обезжиренной кунжутной муки этот показатель снижался на 4-6%.

Массовая доля липидов во всех вариантах рецептур ниже, чем в контрольном образце: в изделиях с полуобезжиренной мукой этот показатель снижался на 0,15 —1%, с обезжиренной — на

0.72.1,73%. Массовая доля сахарозы также уменьшилась во всех вариантах по сравнению с контролем. Снижение этих пищевых веществ связано с их более низким содержанием в белковых продуктах кунжута, чем в заменяемом ими миндале.

На основании проведенных исследований установлена возможность использования кунжутной муки различной степени обезжиривания в рецептуре печенья Миндальное. Качество изделий осталось высоким, а стоимость снизилась. Это позволяет расширить ассортимент, повысить биологическую ценность и снизить , калорийность готового продукта, так как содержание жира в печенье уменьшается в 1,5 раза.

1. Технология кондитерских изделий / Под ред. Г.А. Мар-шалкина. — М.: Пищевая пром-сть, 1978. — 447 с.

2. Бухтоярова З.Т., Щербаков В.Г., Артемьева Н.К., Грико Л.В. Белковый изолят из подсолнечного шрота в производстве мармелада / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1988. — № 6. — С. 40-42.

3. Альван Амин, Минакова А.Д., Щербаков В.Г. Особенности белкового комплекса семян кунжута // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1998. — № 4. — С. 92.

4. Альван Амин, Минакова А.Д., Бухтоярова З.Т., Буга-ец Н.А. // Там же. — 1999. — №2-3. — С. 109-110.

5. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. — М.: Экономика, 1990. — 239 с.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 05.02.01 г. —

ОПТИМИЗАЦИЯ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА СМЕСЕЙ ( КУЛИНАРНО ОБРАБОТАННЫХ КРУП

Санкт-Петербургский торгово-экономический ипспшщт

Основная проблема крупяных культур — низкое качество белка. Белки круп неполноценны по содержанию незаменимых аминокислот — лизина, треонина, валина. Поэтому важное значение имеет повышение биологической ценности БЦ крупяных блюд. Пути решения этой задачи: применение белковых продуктов из белоксодержащих отходов пищевых производств для улучшения БЦ существующих продуктов питания [1]; разработка продуктов с использованием кристаллических аминокислот [2]; создание комбинированных продуктов и рационов, обладающих возможно более высокой БЦ [3].

Для общественного питания наиболее перспективен третий путь. Повышение БЦ в кулинарных изделиях может быть достигнуто введением в ре-

цептуру обогатителей или оптимальным соотношением естественных продуктов.

Обнаружена прямая зависимость между БЦ и соотношением растительных продуктов в двухкомпонентной смеси [4]. Установлено, что каждая смесь пищевых продуктов имеет определенное соотношение, при котором ее БЦ выше питательности продуктов, составляющих смесь. Если же продукты имеют одинаковую аминокислотную недостаточность, БЦ смеси будет находиться на одном и том же уровне при любых соотношениях компонентов.

Проблема оптимизации рационов и кулинарных рецептур по аминокислотному составу привлекает внимание многих исследователей. Разработаны смеси, в которых для обогащения белков крупяных культур используются животные [5, 6] и растительные белки [7, 8]. В этих работах оптимизация кулинарных рецептур проведена на основе опреде-

cyberleninka.ru